Culinaria Slow

Und noch ein chinesisches Rezept, super easy und schnell:

1/3 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Shao hsing (chinesischer Kochwein) oder Sherry, 2 EL Austernsauce, 2 Sternanis, 1 Zimtstange, 2 EL brauner Zucker, 2 Hühnerbrustfilets, 1 Chinakohl geputzt und halbiert.

Sojasauce, Shao hsing, Austernsauce, Sternanis, Zimtstange und Zucker in einer Pfanne bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hühnerfilets hinzufügen und auf jeder Seite 3 min. dünsten. Die Kohlblätter in die Pfanne geben und 2 min. weich dünsten. Mit Reis servieren.

Kann mir jemand eine typische chinesische Reissorte nennen?

Danke Pia

 

 

Teig für ca. 4 Personen/40 Stück:  400 g Mehl mit 200 ml lauwarmen Waser zu einem glatten und weichen Teig verkleten. Teig sollte nicht an den Fingern kleben. Den Teig locker in ein feuchtes Küchentuch hüllen und etwa 30 min. ruhen lassen.

Krabbenfüllung: 1-2 cm Ingwer, 1 Stange Lauch, 1 großer Bund Schnittlauch (China-Schnittlauch), 350 g Garnelen, 1 EL Reiswein, 2 EL Sojasauce, 2 TL dunkler Reisessig , 1 EL Sesamöl, Salz

Ingwer schälen, weißer Lauchteile, Schnittlauch – alles ganz fein schneiden. Krabben zerkleinern und mit Ingwer, Lauch, Schnittlauch, Reiswein, Sojasauce, Essig, Sesamöl und Salz in eine Schüssel schütten und mit den Händen durchkneten, bis alles gut zusammenhält.

Teig in vier Stücke teilen und zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen 2 cm große Stücke abschneiden und zu Kugeln drehen und auf etwas Mehl möglichst dünn und rund ausrüllen – ergibt ca. 40 Stück. Die Füllung darauf verteilen und die Jiaozi formen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und Jiaozi hineinwerfen, Hitze auf mitlere Stufe zurückschalten und etwas 4 min. köcheln lassen.

Dazu eine Sauce aus 6 EL dunklem Reisessig, 6 EL Sojasauce und 1,5 EL Sesamöl reichen

Leider war immer alles aufgegessen bevor ich zum Foto greifen konnte:2 EL mildes Ölivenöl mit 0,5 TL Ksastanienhonig, 1,5 EL Limoncello oder Grappa, Saft einer halben Orange und 0,5 TL abgeriebene Orangenschale, Salz und Pfeffer verrühren.

Je 1 EL Fenchel- und Korianderkorner mahlen. 2 Fenchelknollen in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in 1,5 EL Olivenöl auf beiden Seiten hell anbraten. Mit Salz und Pfeffer und der gemahlenen Fenchel-/Koriandermischung würzen und mit der Marinade beträufeln.

100g Culatello-Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden, 3 Feigen waschen, trockentupfen und in Spalten schneiden.

Schinken- und Fenchelscheiben mit den Feigen auf flachen Tellern oder Platte anrichten mit Marinade beträufeln und mit Parmesan und Fenchelgrün bestreut servieren.

 

Lamshart op zijn Vlaams

Bisher habe ich noch nie Herz gegessen und so war ich doch sehr gespannt. Wir haben auf ein Rezept aus dem Time-Life-Kochbuch „Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte – Innereien“ zurückgegriffen.

Rezept für 1 Person bzw. als Vorspeise oder kleines Hauptgericht

1 Lammherz in Würfe geschnitten

50 g Butter laut Rezept das war uns dann doch zuviel und wir haben ca. mit 30 g gearbeitet

25 g durchwachsener Speck, in Würfel geschnitten

1 Zwiebel gehackt

1 EL Mehl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer, gehacktes Basilikum

0,25 l Bier (Das Echte von Schwaben Bräu – da das prima auch als Kochapero passte ….)

1 TL Essig (wir nahmen Weinessig mit Brennesseln vom Doktorenhof)

1 TL Senf (Djon, da gerade geöffnet)

1 Stück Würfelzucker

Butter bei schwacher Hitze zerlassen und den Speck darin braten bis das Fett heraustritt. Herz und Zwiebeln dazugeben und hellbraun braten. Mit Mehl, Saltz, Pfeffer und einer Prise Basilikum bestreuen. Bier und Essig dazugießen und gründlich verrühren. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze eine Stunde schmoren. Senf und Würfelzucker einrühren und 15 min. weitergaren.

Dazu gab’s gekochte Kartoffeln. Auf den geschmorten Chicorree oder Bleichsellerie haben wir, mangels Kühlschrankvorrat in der Art, verzichtet.

Ich mag überhaupt kein Bier und erstaunlicherweise hat es mir sehr gut geschmeckt.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Pia

Bei einem Event haben wir unter Anleitung eines Bäckers das folgende Roggenmischbrot gebacken:

400g Weizenmehl Typ 1050

120g Roggenmehl Typ 1150

320g Vorteig (aus 120 g Roggenmehl, 120 g Weizmehl und ca. 8o ml Wasser über Nacht angesetzt)

250g Wasser

31g Sauerteig

17,5g Salz

15 g Hefe

Die Zutagen wurden abgewogen und in eine Schüssel

 

gegeben – dabei haben wir den Tipp bekommen, nie Salz auf Hefe zu geben, da dies den Gärvorgang verzögert – und dann zu einem glatten Teig verarbeitet. Ca. 1 Stunde ruhen lassen, nochmals kurz durchkneten und dann mit Mehl bestäuben, nochmals kurz gehen lassen und dann ab in den vorgeheizten Ofen. In unserem Fall hatten wir das Glück einen traditionellen Holzbackofen zu benutzen. Nach weiteren 75 min. war es dann so weit und das Ergebnis unseres Knetens konnte sich sehen und noch besser schmecken lassen.

 

 

Viel Spass beim nachbacken.

Pia

Gibt es einen Geschmacksunterschied zwischen heller oder dunkler Sojasoße? In der Spargelcremsuppe mit Tomaten, Zitronengras und Chili war helle Sojasoße angegeben. Ich hatte nur eine dunkle. Klar, die Farbe verändert sich wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann.

Wie wäre der Geschmack mit heller Sojasoße?

500 g weißer Spargel, Salz, Zucker, 2-3 Stängel Koriander (mit Wurzeln), 2 cm Zitronengras, 2 cm Ingwer, 1 rote Chilischote, 2 Zitronenblätter, 1 EL Speisestärke, 1 EL Sojaöl, 400 ml Kokosmilch, 500 ml Gemüsebrühe, 100 g Kirschtomaten, 4 EL helle Sojasoße, 2-3 EL Zitronensaft

Geputzer Spargel schräg stückeln. In 450 m kochendem Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker ca. 10 min. bissfest garen. Herausnehmen, kalt abspülen. 300 ml Sud mit Brühe auf 800 ml auffüllen. Korianderwurzeln und Zitronengras putzen, sehr fein hacken. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Chili entkernen, fein hacken. Zitronenblätter mehrfach einschneiden. Sojaöl erhitzen, Gewürze (außer Zitronenblätter) unter Rühren kurz andünsten, Kokosmilch, Spargelsud-Brühe und Zitronenblätter zugeben, erhitzen. Unter Rühren kurz aufkochen, Spargel zugeben. Geviertelte Kirschtomante und gehacktes Koriandergrün unterheben, mit Sojasoße, Salz und Zitronensaft abschmecken. Zitronenblätter entfernen, mit Korianderblätter bestreuen.