01.07.2007
Sojasoße hell oder dunkel?
Gibt es einen Geschmacksunterschied zwischen heller oder dunkler Sojasoße? In der Spargelcremsuppe mit Tomaten, Zitronengras und Chili war helle Sojasoße angegeben. Ich hatte nur eine dunkle. Klar, die Farbe verändert sich wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann.
Wie wäre der Geschmack mit heller Sojasoße?
500 g weißer Spargel, Salz, Zucker, 2-3 Stängel Koriander (mit Wurzeln), 2 cm Zitronengras, 2 cm Ingwer, 1 rote Chilischote, 2 Zitronenblätter, 1 EL Speisestärke, 1 EL Sojaöl, 400 ml Kokosmilch, 500 ml Gemüsebrühe, 100 g Kirschtomaten, 4 EL helle Sojasoße, 2-3 EL Zitronensaft
Geputzer Spargel schräg stückeln. In 450 m kochendem Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker ca. 10 min. bissfest garen. Herausnehmen, kalt abspülen. 300 ml Sud mit Brühe auf 800 ml auffüllen. Korianderwurzeln und Zitronengras putzen, sehr fein hacken. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Chili entkernen, fein hacken. Zitronenblätter mehrfach einschneiden. Sojaöl erhitzen, Gewürze (außer Zitronenblätter) unter Rühren kurz andünsten, Kokosmilch, Spargelsud-Brühe und Zitronenblätter zugeben, erhitzen. Unter Rühren kurz aufkochen, Spargel zugeben. Geviertelte Kirschtomante und gehacktes Koriandergrün unterheben, mit Sojasoße, Salz und Zitronensaft abschmecken. Zitronenblätter entfernen, mit Korianderblätter bestreuen.
Ein Kommentar zu “Sojasoße hell oder dunkel?”
Laut Wikipedia ist die helle Sauce dünnflüssiger und bei der dunklen ist noch Zucker in der Zutatenliste. Interessant in diesem Bericht ist der Verweis auf handwerklich gebraute Sojasauce. Wer kennt eine Bezugsquelle für chinesische (japanische wird ja laut Bericht natürlich gebraut)?
http://de.wikipedia.org/wiki/Sojasauce
Pauschal kann man sagen „helle Sojasauce“ zu „hellem“ Fleisch (Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Schwein)
„dunkle Sojasauce“ zu „dunklem“ Fleisch (Rind)
Die „Helle Sojasauce“ ist weniger konzentriert im Vergleich zur „Dunklen“
In der asiatischen Küche wird dunkle Sojasauce beispielsweise zum Marinieren von Fleisch und Geflügel verwendet, während man mit der hellen Variante hauptsächlich Gemüse würzt. Japanische Sojasauce wird häufig wie ein Dip verwendet. Bei der Fermentierung von Sojaeiweiss entsteht auch Glutaminsäure was Allergiker die auf Geschmacksverstärker reagieren beachten sollten.
Da sind sich wohl nicht alle einig. im 2. Absatz nehmen die dunkle Sauce auch für Geflügel, Aber interessant der Hinweis auf Gemüse bei der hellen Variante. -> also das würde dann zu der Suppe besser passen.