Knusperkringel zum Wein, zu Antipasti, zum Knabbern aus Süditalien
20 g frische Hefe mit etwas Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen.
250 g Mehl, 1/2 TL Salz, 1 EL Fenchelsamen (Anissamen oder 1 TL grob gemahlener Pfeffer mit etwas Cayenne oder getrockente Kräuter).
Alles mischen mit 50 ml Weßwein und 50 ml Ölivenöl verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und eine glatte Kugel gibt. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig nochmals kurz durchkneten in eine Rolle formen und in ca. 30 Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einem Röllchen mit ca. 10-15 cm Länge formen und zu einem ovalen Ring schließen.
Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Kringel für 30 sec. portionsweise hineingeben, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
Dann die Ringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 40-45 min. knusprig backen. Abkühlen lassen und in einer gut verschließbaren Dose ca. 4-6 Wochen aufbewahren.
Seit heute morgen kenne ich den Begriff Verjus. Zum einen habe ich im aktuellen Feinschmecker ein Gericht gelesen in dem Verjus – saurer Saft aus grünen, unreifen Trauben – für die Zubereitung von Kalbsutteln verwendet wird.
Klingt spannend war mein erster Gedanke, wo bekomme ich das her?
Dann habe ich noch den Bericht über Traubensaft gelesen und festgestellt, eine der Adressen liegt ja quasi um die Ecke … Franz Braun www.meinbiowinzer.de in Ranschbach.
Wir haben uns gleich durch die Weinliste durchprobiert und nicht nur Traubensaft mit in den Kofferraum geladen – auch eine Flasche Verjus (aus der weißen Traubensorte Johanniter) war mit dabei und heute abend wurde dann Feldsalat mit Verjus angemacht.
100 g Joghurt mit 2 EL Verjus, 2 EL Walnussöl, Salz und Pfeffer, etwas Knoblauch für die Salatschüssel
Jetzt mach‘ ich mich auf die Suche nach weiteren Rezepten mit Verjus (Wärschü ausgesprochen), da die feine Säure mit leichtem Fruchtaroma die erste Geschmacksprobe bestanden hat.
Es gibt sicher 1001 M̦glichkeit Linsen zu essen Рeine davon als Brotaufstrich
100 g Linsen (Alb-Linsen) die nicht vorher eingeweicht werden müssen in 300 ml Gemüsebrühe aufkochen und ca. 30 minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Dann die Linsen in ein Sieb schütten und die Kochflüssigkeit auffangen.Â
80 g ButterÂ
1 TL CurryÂ
2 TL getrockneter MajoranÂ
¼ TL PfefferÂ
Cayennepfeffer zugeben und mit dem Schneidestab pürieren.Â
50 g fein geriebene Mandeln unterziehenn und eventl. falls der Aufstrich zu fest ist, etwas von der Kochflüssigkeit zugeben. Mit Knoblach nach Geschmack noch abschmecken.Â
bzw. parallelÂ
125 g fein gehackte ZwiebelnÂ
in 20 g Butter glasig dünsten
200 g Champions in dünne Scheiben geschnittenÂ
dazugeben und so lange braten bis die Kochflüssigkeit verdampft ist. Mit 1,5 TL Steinpilzbrühe und 1 fein geschnittenen Knoblauchzehe würzen und zum Aufstrich geben.
Gut durchziehen lassen und dann eventl. noch mit Salz abschmecken.
Ob sich der Landwirt Jakob Fischer um die Jahrhundertwende hat träumen lassen, dass die Äpfel seiner Bäume prima mit Kokos harmonieren?
Er wird auch Schönervom Oberland bzw. Roter vom Oberland genannt und ist hauptsächlich in Baden-Württemberg und Bayern verbreitet. Häufig auf Streuobstwiesen.
Am Samstag gab es auf dem Markt wunderschöne Jakob Fischer-Äpfel und die Marktfrau hat sie mir zum Backen empfohlen. Also gab es Apfel-Kokos-Schnitten:
Für 1/2 Backblech: 2 Eier, 125 g Zucker, 150 ml Kokosmilch, 1/2 TL Zimtpulver, 200 g Mehl, 1 TL Backpulver, 50 g Kokosraspel
 2-4 Äpfel
2 Eiweiß, Salz, 100 g Kokosraspeln, 75 g Zucker
Eier mit Zucker, Kokosmilch und Zimt verrühren. Mehl, Backpulver mit Kokosraspeln mischen und unter die Eimasse rühren.
Teig auf das Backblech streichen und mit Apfelspalten belegen.
Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen, Zucker und Kokosraspeln darunter heben und auf die Apfel auftragen.
Im vorgeheitzten Backofen 175Â Grad oder Umluft 160 Grad, ca. 40 min. backen.
Aus der Kalbsbrust die Knorpel und Knochen entfernen und eine Tasche zum Füllen schneiden (das kann der Metzger vorbereiten). Die Brust dann innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
1 EL gehackte Schalotten 5 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
40 g Butter
3 EL gehackte Petersilie
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
2 Eier
Werkzeug: Nadel und Faden (eventuell Zange)
Schalotten in der Butter anschwitzen, das gewürfelte Toastbrot zugeben und leicht Farbe nehmen lassen, Petersilie kurz anschwenken und dann mit der Sahne auffüllen. Würzen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die 2 Eier verquirlen und unterarbeiten.
Die Masse in die Tasche füllen und anschließend zunähen. Dabei die Masse locker einfüllen, da diese sich beim Garen ausdehnt und bei zu kompakter Füllung die Brust zum Aufplatzen bringt.
60 ml Erdnussöl
2 Schalotten
1 große Karotte
2 hühnereigroße Stücke Sellerieknolle
250 ml Fleischbrühe
250 ml Wein
100 ml Sahne
1 Tl Maisstärke
In einem Bräter wird die Kalbsbrust rundum braun angebraten. Das Fleisch herausheben, das gewürfelte Gemüse im gleichen Fett Farbe nehmen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch und etwas Brühe zu dem Gemüse geben 30 Minuten garen. Einmal wenden und weitere 60 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Fleischbrühe begießen.
Den Bratensaft mit der Sahne und der Maisstärke (in Wasser oder Wein eingerührt) binden und die Brust vorsichtig aufschneiden, damit die Fülle nicht herausgedrückt wird.
140 g Zwiebeln
40 g Meersalz
85 g Karotten
25 g Lauch
65 g Sellerie
150 g Tomaten
Zubereitung
Den Backofen auf 75°C vorheizen. Die Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie schälen bzw. putzen, und in feine Würfel schneiden bzw. hacken. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten klein schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Alles mit dem Meersalz in einen Mixer geben und möglichst fein pürieren.
Eine Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und die Masse darauf geben. Über Nacht (etwa 8 Stunden, wenn man getrocknete Tomaten einsetzt, geht es ein wenig schneller mit dem Trocknen) im Backofen trocknen lassen. Die Masse im Mixer fein mahlen. Das Pulver ist in einem gut verschließbaren Gefäß mindestens 10 Wochen haltbar. Den größeren Teil des Pulvers friere ich ein und einen kleinen Vorrat bewahre ich im Kühlschrank auf, dann steigt die Haltbarkeit sicher deutlich an.
Zum Würzen benötigt man 1 TL Pulver für eine Tasse Flüssigkeit.
              
