01.07.2008
Gefüllte Kalbsbrust vom Hinterwälder Kalb
1 kg Kalbsbrust
Salz und Pfeffer
Aus der Kalbsbrust die Knorpel und Knochen entfernen und eine Tasche zum Füllen schneiden (das kann der Metzger vorbereiten). Die Brust dann innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
1 EL gehackte Schalotten 5 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
40 g Butter
3 EL gehackte Petersilie
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
2 Eier
Werkzeug: Nadel und Faden (eventuell Zange)
Schalotten in der Butter anschwitzen, das gewürfelte Toastbrot zugeben und leicht Farbe nehmen lassen, Petersilie kurz anschwenken und dann mit der Sahne auffüllen. Würzen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die 2 Eier verquirlen und unterarbeiten.
Die Masse in die Tasche füllen und anschließend zunähen. Dabei die Masse locker einfüllen, da diese sich beim Garen ausdehnt und bei zu kompakter Füllung die Brust zum Aufplatzen bringt.
60 ml Erdnussöl
2 Schalotten
1 große Karotte
2 hühnereigroße Stücke Sellerieknolle
250 ml Fleischbrühe
250 ml Wein
100 ml Sahne
1 Tl Maisstärke
In einem Bräter wird die Kalbsbrust rundum braun angebraten. Das Fleisch herausheben, das gewürfelte Gemüse im gleichen Fett Farbe nehmen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch und etwas Brühe zu dem Gemüse geben 30 Minuten garen. Einmal wenden und weitere 60 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Fleischbrühe begießen.
Den Bratensaft mit der Sahne und der Maisstärke (in Wasser oder Wein eingerührt) binden und die Brust vorsichtig aufschneiden, damit die Fülle nicht herausgedrückt wird.
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